Mele Antiche e ricette speciali a Bolzano

A Bolzano e dintorni novità d’autunno, in cucina arrivano le mele antiche. Sboccia la stagione delle mele a varietà originaria per un connubio di autentiche delizie culinarie.

Le mele sono un’espressione tipica del gusto dell’Alto Adige, dove viene coltivato il 50% della produzione italiana.
Nell’area vacanze Bolzano Vigneti e Dolomiti, (www.bolzanodintorni.info) si possono gustare i prelibati piatti regionali a base di mela e acquistare i frutti profumati e le specialità gastronomiche a km 0.
In questi ultimi anni sono state riscoperte delle specialità regionali originali, ovvero antiche qualità di mele che oggi sono coltivate solo in pochi esemplari sparsi in piccoli appezzamenti e masi lungo le pendici delle valli.

Appuntamenti:
- APPIANO: ogni mercoledì alle ore 10:00 “Il mondo delle mele” - Seminario sulla coltivazione delle mele e visita di un consorzio di frutta. Durata ca. 2 ore – gratuito. Prenotazione presso l’Associazione Turistica di Appiano entro martedì, min. 6 persone, max. 15 – 18 persone. Ulteriori informazioni presso l’Associazione Turistica Appiano, tel. 0471 66 22 06, www.appiano.com

- CASTELFEDER: ogni venerdì, dalla primavera fino al 31 ottobre, alle ore 10 viene organizzato dall’Associazione Turistica Castelfeder una visita dei frutteti con un esperto del settore, durata circa 2 ore. Una mattina intera viene dedicata, durante una gita nei frutteti ad Ora, alla storia delle mele: la coltivazione, le varietà, le specialità delle mele dell’Alto Adige. Ulteriori Informazioni presso l’Associazione Turistica Castelfeder, tel. 0471 810231, www.castelfeder.info Iscrizioni fino al giorno precedente all’Ass. Turistica Castelfeder (min. 6 partecipanti – gratuito)

Lo Chef Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di Appiano (BZ) è tra i promotori di questa selezione e valorizzazione dei diversi prodotti rari e autoctoni che impiega in cucina, le predilige proprio per la loro fragranza, perfetta per seguire le ricerche creative della cucina contemporanea più raffinata.
Le sue scoperte sono il frutto di ricerche e coltivazioni realizzate insieme ai contadini delle valli nei dintorni di Bolzano.

Quali sono le varietà di mele antiche che apprezza?
Tutte le mele antiche hanno un carattere proprio unico. Ci sono la Mela al rosmarino bianco, la Tiroler Blattleder, la Spitzleder, la Champagna e la Kalterer ad esempio. Sono tutti nomi di varietà antiche che vengono tuttora coltivate in differenti posti qui vicino, di cui però sono rimasti proprio pochi esemplari che producono quantità minime. Sono ad esempio alberi singoli di 50 anni in appezzamenti misti o magari cinque alberi di 18-20 anni in un prato.
Ora sono state recensite tutte le piante presenti nelle diverse località e valli grazie al lavoro di un'associazione di volontari.
In cosa si distinguono dalle mele contemporanee?
Innanzitutto la differenza stà nei tempi di produzione naturali. Si comincia a raccogliere da fine agosto, abbiamo un tipo di mela che è perfetta già subito dopo la raccolta e altre che sono pronte dopo un mese, quindi sono perfette a gennaio.
Le mele antiche hanno infinite texture, non ci sono standard. Ognuna ha il suo carattere, questo fa la differenza. Si valorizza la regionalità, la natura con i suoi ritmi, i vastissimi toni di gusto, da quella più acidula, a quella amara o più dura e farinosa. E poi i colori: bellissimi, rosa e un poco giallo, verde e rubino perché non vengono trattate per uniformare la pelle, e mantengono così le striature che segnalano l’annata più calda, soleggiata o più fredda.
Quali sono i pregi e le proprietà organolettiche più importanti per la sua cucina?
Le utilizzo per dare il carattere e il gusto della mia regione. Mele ce ne sono in Austria, Germania e in Italia, ma qui noi abbiamo l’altitudine e il terreno che cambia il gusto e i profumi.
In quali ricette impiega le mele antiche?
Facciamo gli spaghetti all’aroma di mela conditi con zucchero, uvetta e pinoli, i ravioli di ripieno di mela antica molto dura perfetta con salsa al gorgonzola, o ancora abbiamo la purea di mela al rosmarino.
Ci sono altre varietà di colture antiche che in autunno sfrutta per i suoi piatti?
Ci sono le fantastiche radici invernali come le mandorle di terra, il Crosny, la barbabietola gialla, bianca e rossa. Tutte ottime come contorno aromatico.
Collabora con contadini per definire e avere a disposizione queste specialità della terra dolomitica?
Io mi rivolgo a diversi contadini in base al prodotto: uno per le mele antiche a Frangarto, uno per le erbe e insalate in Valle Isarco, e un’altro per i tuberi e radici invernali in Val Pusteria. Loro ora forniscono anche altri ristoranti stellati.
Ma sono soprattutto i miei clienti ad essere soddisfatti di queste nuove proposte. Dopo aver sperimentato e proposto per alcuni anni il fois gras e il piccione, ora cerchiamo nella regionalità e nella stagionalità della nostra tradizione, il legame con la società in cui viviamo della quale questo aspetto è sempre più espressione autentica.

Vedi ricetta di Crepes al miele con salsa di strudel sul sito "Ricette della nonna"

2010-09-02 10:50:48 - News

Link da vedere: Crepes al miele con salsa di strudel

Fonte: Bolzano e d'intorni